Demi glace

Suroviny

1 kg hovädzích kostí,
500 g hovädzích odrezkov,
500 g teľacích kostí,
2 cibule,
3 strúčiky cesnaku,
2 mrkvy,
½ zeleru,
2 petržleny,
4 PL oleja,
500 ml červeného vína,
2 PL paradajkového pretlaku,
bobkový list,
tymian,
nové korenie,
biele korenie,
troška cukru,
soľ,
1 l vývaru

Pracovný postup

Na dno pekáča dáme olej a orestujeme na ňom kosti a odrezky z mäsa. Pekáč potom dáme do rúry predhriatej na 220 stupňov a pečieme cca 30 min. Zeleninu nakrájame a opečieme na oleji. Pridáme cukor a paradajkový pretlak. Víno zredukujeme z 500 ml asi na 100 ml. Hotovú zeleninu zalejeme vývarom, pridáme zredukované víno a upečené kosti a odrezky z mäsa. Varíme veľmi pomaly cca 2-3 hodiny. Potom precedíme a ešte redukujeme asi na polovicu. Hotový demi glace potom rozdelíme do mištičiek, môžeme dať zamraziť a používame ako základ pri varení omáčok.