Vietnamská kuracia polievka Pho Ga

Suroviny

1 celé kurča,
kuracie chrbty alebo trupy,
2 väčšie cibule,
200 g zázvoru,
1- 1,5 PL soli,
1-1,5 PL trstinového cukru,
2-3 PL rybacej omáčky,
6-8 ks badiánu,
2 ks celej škorice,
6-8 ks klinčekov,
1-2 tobolky kardamonu (príp.1 PL kardamonových semiačok),
1 PL feniklu,
1 PL guličiek koriandra,
½ balenia ryžových rezancov Pho Kho,
jarná cibuľka,
½ červenej cibule,
asi 2 cm zázvoru,
1 ks kuracie prsia,
za hrsť klíčkov mungo,
½ citrónu alebo limetky,
čerstvé čili(podľa chuti),
čerstvý koriander, mexický koriander, perilla, thajská bazalka,
soľ, čierne korenie

Pracovný postup

Z kurčaťa odrežeme prsia a odložíme. Kurča a kosti vložíme do veľkého hrnca (min. 7 litrov), zalejeme studenou vodou a na miernom plameni privedieme do varu. Zázvor prekrojíme pozdĺžne, cibule prekrojíme na polovice a na alobale dáme zapiecť do rúry pod gril na vysoký ohrev, aby sa trochu pripiekli (môžeme ich len opiecť nad horákom). Potom ich pridáme do hrnca a na miernom plameni necháme odkryté pomaly bublať, aby sa vývar nezamútil. Nemiešame! Po celý čas zbierame penu z hladiny.

Na suchej panvici opražíme koreniny: badián, škoricu, kardamon, fenikel, koriander a klinčeky, aby tiež dostali zaúdenú chuť a vôňu. Koreniny zabalíme do plátna alebo vrecúška a pridáme do vývaru. Pridáme soľ, cukor a rybaciu omáčku a dochutíme podľa množstva vývaru. Varíme aspoň 2  hodiny, čím dlhšie – tým lepšie. Vývar na záver scedíme, kurča oberieme, mäso môžeme druhotne spracovať (napr. na čínu) alebo podávať v polievke. Precedený vývar odložíme do chladu, keď vychladne, pozbierame z neho nazbieraný tuk.

Servírovanie:
Kuracie prsia nakrájame na tenké rezančeky, osolíme a okoreníme. Vložíme do trošky vriaceho vývaru a za stáleho miešania necháme znova zovrieť. Vyberieme a preložíme do vyhriatej misky. Medzitým namočené rezance vložíme do vriacej osolenej vody a necháme asi tri minúty povariť, scedíme a prepláchneme vodou, aby sa nelepili. Nakrájanú cibuľku, červenú cibuľu, zázvor a klíčky vložíme do misky. Pridáme rezance a zalejeme vriacim vývarom (asi ½ litra). Pridáme štipku korenia a môžeme servírovať. Do hotovej polievky natrháme čerstvé bylinky, najmä koriander. Pred konzumáciou vyžmýkame do polievky asi štvrtinu citróna alebo limetky. Podľa chuti pridáme nakrájané čerstvé čili.